Che cos’è il Brettanomyces e perché è così temuto

(estratto intervista di Francesco Saverio Russo)

Cos’è il Brettanomyces?

Il Brettanomyces bruxellensis è un lievito contaminante che conferisce cattivi odori al vino e ne causa notevoli deprezzamenti. 

Il lievito è difatti la causa di danni stimati per milioni di dollari in tutto il mondo e può essere presente sia nella forma “perfetta” Dekkera, in grado di produrre spore sessuali, oppure nella forma “imperfetta” Brettanomyces, in grado di moltiplicarsi solo per via asessuata. Entrambi sono generi molto diffusi in natura e possono essere isolati sulle uve sane o danneggiate, sulle attrezzature di cantina, in mosti e vini ed in generale in ambienti di vinificazione. La presenza di Brettanomyces è stata rilevata in cantine di svariate parti del mondo: Sud Africa, Stati Uniti, Italia, Francia, Spagna, Germania, etc. Ciò dimostra che è un lievito che non ha confini geografici, quindi senza influenze dovute ai climi diversi.  

Produce cattivi odori chiamati in gergo sentori “Brett” di fenoli volatili , per la cui produzione Brettanomyces è universalmente riconosciuto e temuto. 

Queste molecole, sono prodotte tramite la degradazione enzimatica degli acidi idrossicinnamici, acido para-cumarico e ferulico, naturalmente presenti in mosti e uve ma in quantità diverse da varietà a varietà. Ecco svelato il motivo per cui in alcuni vini il sentore di Brett può essere più marcato: la quantità di etil-fenoli prodotta può essere sensibilmente più alta a causa della presenza in maggior quantità dei precursori di partenza!  

Il meccanismo di conversione coinvolge due reazioni enzimatiche che solo il lievito Brettanomyces è in grado di catalizzare con efficacia nel vino. Nella prima l’enzima cinnammato decarbossilasi (PAD)  decarbossila gli acidi idrossicinnamici nei vinil derivati corrispondenti (4-vinilguaiacolo dall’acido ferulico e 4-vinilfenolo dall’acido para-cumarico). Nella seconda reazione l’enzima vinilfenolo reduttasi (VPR) converte i vinilfenoli in etilfenoli. La sequenza nucleotidica dei geni corrispondenti a questi due enzimi è ancora oggi sconosciuta.

Come si può rilevare il “Brett”? Si può contrastare ed eliminare?

La presenza di Brettanomyces in mosti, uve e vini, non è un processo facile da monitorare. Il produttore deve, al momento, appoggiarsi ad un laboratorio di analisi attrezzato che può effettuare tre tipi di analisi:
1. Analisi di microbiologia tradizionale: costa all’incirca tra i 20 e i 25 euro , ma i cui i risultati si ottengono all’incirca dopo 10 giorni. Il Brettanomyces è un lievito che cresce lentamente e questi tempi tecnici sono dovuti proprio a questo. 
2. Analisi tramite biologia molecolare: un tipo di analisi su cui ho lavorato ampiamente durante il dottorato, coinvolge una metodica di biologia molecolare, la Real Time PCR, i cui risultati sono disponibili in 2 o 3 giorni lavorativi ma che presenta un doppio svantaggio: 
– costa sensibilmente di più (dai 70 ai 110 euro, dipende dai laboratori);
– rileva anche eventuali cellule morte.
E’, infatti, una tecnica basata sulla rilevazione del DNA del lievito, quindi oltre al DNA di cellule vive è automatico rilevare anche il DNA di cellule morte e, pertanto, c’è il rischio sensibile di sovrastimare la contaminazione.  
3. Una terza possibilità è quella perseguita da alcuni produttori che scelgono invece di ricorrere direttamente all’analisi degli etil-fenoli, un’analisi che indica una sorta “di screen-shot” olfattivo del vino in quel momento, ma che, non offrendo indicazioni sulla presenza di eventuali cellule di Brett, non può dare indicazioni sul destino futuro e su eventuali contaminazioni. Inoltre, anche quando le concentrazioni di fenoli volatili sono basse ed inferiori alle soglie di percezione, esse mascherano il bouquet del vino, compromettendone l’espressione, la tipicità e l’intensità.

Grape ha sviluppato una quarta utilissima possibilità: l’autoanalisi tramite Self-Brett®.

Self-Brett® è un innovativo dispositivo mai descritto o applicato prima d’ora nel campo dell’enologia. Un kit compatto che consente ad enologi e cantine di effettuare le analisi in autonomia, senza dover ricorrere ad un laboratorio di analisi.

Puoi scoprire di più sul Self-Brett®sul sito di Grape.

E’ presente una contaminazione da Brettanomyces: cosa posso fare? Qualora il produttore si accorga di avere in vino una contaminazione da Brettanomyces può ricorrere a diverse azioni a seconda delle necessità:
1. Filtrazione stretta per togliere le cellule del lievito, con lo svantaggio dell’appiattimento olfattivo del carattere del vino. 
2. Chitosano, preferibilmente da usare in modo preventivo, per uccidere le cellule del lievito (costa tanto). Il chitosano ha una funzione sulla fisiologia del lievito.  
3. Carbone attivo per eliminare il difetto dovuto agli etil-fenoli; metodica non costosa ma che presenta il grande svantaggio che il carbone attivo assorbe anche altre molecole olfattive che invece danno al vino un contributo positivo.

Visita il sito di Grape

 

A cura di Simona Campolongo
Pubblicato in News
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