Le ammine biogene: cosa provocano e come prevenirle

Cosa sono le ammine biogene?

Le ammine biogene sono dei composti organici a basso peso molecolare che si formano dalla decarbossilazione degli amminoacidi da parte di enzimi conosciuti come amminoacidodecarbossilasi. A seguito della loro azione, per ogni amminoacido si possono formare una o più ammine biogene. Alcuni esempi sono l’istamina, la tiramina, la triptamina, la cadaverina, la putrescina, la spermina, la spermidina e le ammine volatili quali la feniletilammina, l’isoamilamina e l’etanolammina.

 

 

Dove le troviamo?

Le ammine biogene si possono trovare in numerosi alimenti, ma la loro concentrazione è maggiore nei cibi a rapida deperibilità, soprattutto se fermentati e ricchi di particolari amminoacidi, come pesci, carni, salumi, succhi di frutta, cacao, latticini, formaggi e vino. Il vino, che come ben sappiamo è un prodotto della fermentazione alcolica del mosto ad opera di lieviti del genere Saccharomyces, tuttavia la sua completa trasformazione coinvolge in realtà vari microrganismi che contribuiscono sinergicamente al risultato. Tra questi, i batteri lattici responsabili della fermentazione malo-lattica sono i principali fautori della produzione di ammine biogene (le più comuni sono istamina, tiamina e putrescina).

 

Sono dannose?

Come si può intuire dal nome questi composti presentano una certa attività biologica, purtroppo non vantaggiosa! E’ noto da tempo che possono causare problemi fisiologici per l’uomo, provocando effetti diretti o indiretti sul sistema vascolare e nervoso umano. Alcune ammine, come la cadaverina o la putrescina, presentano un odore repellente, capace di scoraggiare chiunque a consumare un prodotto che le contenga, altre invece, come l’istamina e la tirosina, sono prive di gusto e possono essere causa di gravi intossicazioni alimentari.  Ad alte concentrazioni possono indurre palpitazioni, dolore addominale, palpitazioni o determinare sintomi con effetti simili alle reazioni allergiche (ricordiamo infatti che l’istamina è il più importante mediatore chimico delle allergie), oltre che forte mal di testa. Un’assunzione contemporanea di più alimenti contenenti elevate dosi di ammine biogene ha effetti tossici e può determinare un serio rischio per la nostra salute! Sebbene nel vino la loro concentrazione è generalmente ben al di sotto della soglia “critica”, la loro presenza insieme all’etanolo può rivelarsi particolarmente pericolosa determinando l’inibizione di enzimi intestinali, come le monoammino ossidasi (MAO), coinvolti proprio nella detossificazione delle amine biogene, e, insieme all’acetaldeide aumentare la permeabilità della membrana intestinale a questi composti.

 

Come le combattiamo?

La prima difesa è sempre la prevenzione.Nel 2011 l’OIV ha emanato un codice di buone pratiche vitivinicole con lo scopo di limitare al massimo la presenza di ammine biogene nei vini, indicando misure da applicare ad ogni fase di produzione per contribuire alla riduzione dei rischi associata alla presenza di queste sostanze nei vini. Verificare lo stato sanitario delle uve rimane di primaria importanza: grappoli danneggiati, presenza di muffe e valori di pH elevati associati a eccesso di calore e sostanze saline nel terreno possono favorire lo sviluppo di un basso tenore di ammine biogene già in vigneto, per poi aumentare significativamente in cantina durante la fermentazione malolattica. In questa fase infatti, la composizione del mosto è decisamente cambiata, il lievito ha consumato alcuni amminoacidi e ne ha liberati altri in seguito al suo metabolismo e all’autolisi e, se mantenuto in contatto con i batteri lattici (ritardo nell’eliminazione del sedimento) questi ultimi avranno molto da mangiare e produrranno una concentrazione maggiore di ammine biogene.  Altrettanta importanza va data alla scelta dei ceppi di batteri lattici da inoculare in questa fase, è importante infatti che presentino un’attività decarbossilasica bassa o nulla e che siano in numero tale da impedire il sopravvento di altri batteri autoctoni indesiderati. Inoltre, tutte quelle condizioni che risultano favorevoli alla crescita microbica (pH > 3.5, alte temperature, basso tenore di SO2 e minore grado alcolico) permettono lo sviluppo di una più grande varietà di batteri e giocano a favore della produzione di ammine (motivo per cui i vini bianchi, generalmente più acidi, mostrano un minor accumulo di ammine biogene rispetto ai vini rossi).

Ma come tenere sotto controllo i vini a lunga maturazione? In questi casi un’ottima precauzione consiste nell’effettuare un analisi microbiologica completa con particolare attenzione alla popolazione di batteri lattici con attività decarbossilasica, all’inizio e/o in più punti del processo!

 

Come scoprire se sono presenti?

Per valutarne la presenza è opportuno rivolgersi ad un laboratorio specializzato, che effettuerà un’analisi quantitativa attraverso sistemi basati su metodi cromatografici: cromatografia a scambio ionico, la gas cromatografia (GC) e la cromatografia liquida, accoppiate con opportuni rivelatori tra cui l’UV-visibile, spettrofluorimetro ed elettrochimico. Recentemente sono state utilizzate nuove metodiche che prevedono l’accoppiamento della cromatografia liquida con la spettrometria di massa.

 

Ma chi le produce?

Sono i microrganismi a produrre le ammine biogene. Dal momento che sono comunemente presenti nell’ambiente, possono contaminare alimenti e bevande e produrle in essi. Tuttavia, la produzione di ammine può essere causata anche da quegli stessi microrganismi introdotti come ‘colture starter’, in genere batteri lattici, utilizzati nella produzione di alimenti e bevande fermentate.

La produzione di amine biogene richiede ovviamente la disponibilità di amminoacidi precursori, la cui quantità e qualità varia da prodotto a prodotto, e dove possono essere presenti in forma libera, oppure venir liberati a seguito di attività proteolitiche da parte di enzimi endogeni o microbici. Inoltre, fattori come alte temperature, pH intorno a 5-6 e scarse condizioni igieniche possono determinarne un maggior accumulo. Alimenti in stato di degradazione o putrefazione avranno molto probabilmente un contenuto più elevato di questi composti, ma non bisogna farsi ingannare in quanto sono state individuate anche in alimenti che risultano perfetti ad un esame organolettico!

Come le elimino?

La bentonite risulta essere il metodo più efficace per eliminare le ammine biogene, presenta infatti carica negativa mentre al pH del vino queste sostanze mostrano carica positiva.

 

Cosa dice la legge?

Nonostante i timori e le problematiche descritte sopra, non esistono ancora limiti di legge, né restrizioni da parte dell’OIV (Organization internationale de la Vigne et du Vin) per quanto riguarda il tenore massimo di ammine biogene nei vini. Tuttavia, alcuni paesi europei come Svizzera, Germania, Francia e Belgio hanno fissato valori massimi per l’istamina (l’ammina principale presente nei vini) compresi tra 2 e 10mg/L, considerando che la dose tossica di questo composto nelle bevande in generale si aggira tra gli 15 e i 20mg/L.

L’ Italia non si è ancora espressa in merito nonostante sia lo stato con la maggior produzione al mondo.
Sta quindi all’attenzione e al buon senso di tutti i produttori, mantenere alta la qualità e garantire vini mal di testa-free!

A cura di Lavinia Cagnina
Pubblicato in News
Scroll to top