Selezione di lieviti indigeni a km 0

Chi sono  i lieviti indigeni?

un lievito autoctono è un microrganismo originario del microbiota di specifici vitigni e cantine, che è stato identificato, studiato e selezionato per le sue attitudini fermentative.

Il vino nasce dalla spontanea fermentazione del succo d’uva da parte di microrganismi naturalmente presenti sulle uve: i lieviti.

Ad oggi questo processo è ampiamente conosciuto, infatti è una pratica ormai consolidata quella di affidare la fermentazione a colture microbiche starter,  aggiunte intenzionalmente e in modo controllato, permettendo il raggiungimento di un prodotto tecnologicamente soddisfacente e stabile nel tempo.

In particolare, la vinificazione è conseguenza dell’azione fermentativa di uno specifico microrganismo, Saccharomyces cerevisiae, ad oggi ampiamente commercializzato come lievito starter sotto forma di lievito secco attivo (LSA).

Ma da dove arriva ?
E qual è l’origine dei diversi Saccharomyces venduti dalle tante aziende del settore ?

Ciascuno di questi lieviti era, in origine, un lievito autoctono: un lievito originario del microbiota di specifici vitigni e cantine, che è stato identificato, studiato e selezionato per le sue attitudini fermentative.Queste aziende, infatti, collaborano da anni con centri e università che svolgono ricerche pluriennali volte a selezionare e a caratterizzare i lieviti migliori per varietà d’uva e tipologie di vino, ma che determinano risultati soddisfacenti anche quando impiegati su mosti diversi da quelli studiati. I lieviti infatti, oltre a fermentare gli zuccheri producendo alcol etilico e CO2, arricchiscono il vino di molti altri prodotti secondari, per lo più volatili, che gli conferiscono una diversa complessità olfattiva.

In ogni vitigno è presente un caratteristico pool di ceppi di Saccharomyces: la cui selezione e caratterizzazione può costituire una soluzione ideale ed innovativa per conseguire prima, e salvaguardare poi, la qualità dei vini.

Infatti, se da un lato l’utilizzo di starter commerciali assicura il soddisfacimento dei programmi di produzione aziendali, dall’altra contribuisce ad un certo appiattimento del prodotto finale, rischiando di limitare l’espressione della tipicità del vino.

In molti ritengono che un risultato di tipicità si possa ottenere reintroducendo il processo di fermentazione spontanea, ancora oggi molto diffusa, ovvero affidando la fermentazione al microbiota naturalmente presente sulle uve.

Tuttavia i Saccharomyces non sono gli unici microrganismi che possono agire in questo processo: molto spesso sono proprio dei lieviti non-Saccharomyces (lieviti apicultai) a dare inizio alla fermentazione spontanea, poi soppiantati dai Saccharomyces.

L’alternarsi di specie diverse durante la vinificazione può sì portare a risultati olfattivi diversificati e più complessi, ma non necessariamente migliori (è comune in questi casi l’innalzamento dell’acidità volatile). Al contrario, una fermentazione affrontata con lieviti starter autoctoni, opportunamente selezionati in funzione di particolari attitudini a fermentare la varietà di uva prescelta, dotati di peculiari attività enzimatiche e differenti dinamiche di fermentazione, può permettere il raggiungimento di obiettivi di complessità olfattiva e territorialità,  mantenendo comunque un pieno controllo di tutti i passaggi della vinificazione.

Che cosa propone Grape?

Grape offre alle cantine ed ai produttori di vino la possibilità di svolgere la propria selezione di lieviti autoctoni dai vitigni e dagli ambienti di cantina, di sceglierli ad hoc secondo l’obiettivo di tipicità prescelto e di essere pronti ad utilizzarli per il proprio vino nel giro di poche vendemmie.

Le moderne tecniche di biologia molecolare di cui Grape dispone, basate sull’analisi del DNA, permettono infatti una considerevole velocizzazionedel progetto, che risulta articolato in cinque fasi principali con lo scopo di arrivare ad un risultato finale sicuro e affidabile: 

a- Studio della biodiversità e caratterizzazione tecnologica dei lieviti fermentativi

Durante la prima vendemmia, i lieviti vengono isolati sia dalle uve, sia dal mosto in fermentazione, ottenuto dalle uve in purezza del vigneto prescelto, ottenendo una vera e propria “collezione”. Le specie isolate vengono poi identificate attraverso metodiche di biologia molecolare, e successivamente caratterizzate a livello genotipico per mezzo di una tecnica PCR specie-specifica e di un’analisi di fingerprinting, che permette una distinzione ceppo-specifica. Queste analisi hanno ilfine di procedere con la selezione esclusivamente su ceppi con profili genetici diversi.

b- Caratterizzazione fisiologica e tecnologica dei lieviti isolati

I lieviti isolati sonosuccessivamente studiati sulla base di una serie di parametri di interesse enologico, quali ad esempio capacità fermentativa, basso tenore di zuccheri residui, bassa produzione di acidità volatile, sviluppo a basse o elevate temperature, etc. I parametri studiati in questa fase vengono normalmente decisi insieme al produttore perché vini diversi hanno tecnologie produttive diverse (es. vini bianchi, rossi, spumanti) e pertanto richiedono soluzioni “customizzate”. 

c- Microfermentazioni sperimentali per validare i caratteri selezionati

I ceppi così scelti per le loro caratteristiche fisiologiche e tecnologiche vengono valutati tramite microfermentazioni in laboratorio. I campioni di vino ottenuti vengono analizzati sia per i parametri “comuni”(zuccheri residui, alcol, pH, acidità totale e volatile, SO2, colore, test di maderizzazione, acidi organici), che per altri più “fini”:alcoli superiori, frazione volatile, e acidi fenolici.Un passaggio cruciale di questa terza fase è l’analisi sensoriale, in cui il produttore annusa e assaggia i vini prodotti, percependo realmente l’influenza che il lievito può avere sul vino, e in seguito alla quale esprime delle preferenze.

d- Scelta dei candidati e vinificazione in cantina su scala pilota

Alla vendemmia successivagli isolati “candidati” con le caratteristiche più interessanti vengono prodotti direttamente da Grape tramite fermentatori, e impiegati dalla cantina in fermentazioni su scala-pilota utilizzando le proprie normali tecnologie produttive. Anche in questa fase, attraverso tecniche di biologia molecolare si analizzano campioni nelle diverse fasi della fermentazione per valutare la capacità del ceppo selezionato inoculato di dominare la fermentazione e di produrre caratteristiche sensoriali specifiche.

e- Vinificazioni su larga scala

Alla terza vendemmia (ultima fase dello sviluppo di lieviti starter autoctoni), i ceppi selezionati nelle fasi precedenti vengono impiegati in cantina su scala industriale, e nuovamente monitorati affinchè siano in grado di soddisfare tutte le necessità tecnologiche e produttive.

Selezionare il proprio lievito autoctono mostra così due vantaggi: il principale è quello di conoscere al 100% il proprio lievito, di cui si avrà un report analitico completo degli studi effettuati e dei risultati ottenuti, che verrà conservato banca dati microbiologica aziendale e ne verrà protetta la proprietà;l’ulteriore vantaggio risiede nel disporre per la vinificazione del proprio vino un “lievito a km ZERO”.

Grape infatti produce direttamente il lievito in pasta per i clienti, diminuendo l’impronta ecologica che la produzione di lievito, la procedura di essiccamento e di confezionamento ed il suo trasporto può avere a livello mondiale.

Novita’ 2019: le aziende geograficamente lontane possono finalmente iniziare comunque un  progetto di selezione di lieviti autoctoni. Abbiamo sviluppato un kit funzionale per l’auto-campionamento di uve e mosto che può essere utilizzato direttamente dal produttore e spedito nei nostri laboratori, dove inizierà la ricerca! Protagonisti della vostra selezione!

A cura di Lavinia Cagnina
Pubblicato in News
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