La selezione dei lieviti autoctoni: come avviene il processo

E perché meno ammiri la parola,
guarda il calor del sole che si fa vino,
giunto a l’omor che de la vite cola.
Dante Alighieri, La Commedia – Purgatorio (Canto XXV)

 

Il vino ha da sempre ispirato artisti e poeti, è quotidianamente consumato in tutto il mondo, eppure non tutti sanno che è il prodotto della spontanea fermentazione del succo d’uva da parte di microrganismi presenti sulle uve. Soprattutto non tutti sanno che il lievito è il protagonista più importante.

Ma chi è il lievito?
E cosa si intende per fermentazione spontanea?
E per fermentazione indigena?

Il lievito è un microrganismo che tramite il suo metabolismo converte gli zuccheri presenti nel succo d’uva in alcol e Co2, ma non solo! I lieviti infatti, arricchiscono il vino di molti altri prodotti secondari, per lo più volatili, che gli conferiscono una diversa e tipica complessità olfattiva.

Una “fermentazione spontanea”è una fermentazione condotta in maniera naturale, non guidata, in assenza di inoculi artificiali, ovvero condotta dai microrganismi naturalmente presenti sulle uve.

Per lievito autoctono, invece, si intende un microrganismo isolato dal suo specifico territorio di crescita tramite una selezione naturale. La parola “indigeno”riguarda solo la provenienza territoriale del lievito senza entrare nel merito dei processi di selezione naturale!

Quindi, al momento della vendemmia, l’enologo può scegliere se impiegare un lievito commerciale o un lievito autoctono, che è quindi stato prelevato da uno specifico ambiente (vigneto o cantina) e poi accuratamente selezionato e riprodotto in laboratorio per costituire una popolazione di “innesco” fermentativo alla stregua degli usuali lieviti commerciali.

Ma che si usi un lievito commerciale o un lievito autoctono, una fermentazione guidata e una fermentazione spontanea presentano differenze molto marcate.
La seconda infatti è molto più variabile, e vede la partecipazione di molti altri microrganismi, come lieviti non-Saccharomyces e batteri, che si susseguono spesso in modi che non risultano riproducibili.

Come si può selezionare il proprio lievito autoctono?
E qual è l’origine dei diversi Saccharomyces venduti dalle tante aziende del settore?

Ne abbiamo già parlato qui.

Ciascuno di questi lieviti che oggi si trova in un pacchetto in forma secca, era in origine, un lievito autoctono: un lievito originario del microbiota di specifici vitigni e cantine, che è stato identificato, studiato e selezionato per le sue attitudini fermentative. Le multinazionali che distribuiscono lieviti commerciali collaborano da anni con centri e università che svolgono ricerche pluriennali volte a selezionare e a caratterizzare i lieviti migliori per varietà d’uva e tipologie di vino.

In ogni vitigno è presente un caratteristico pool di ceppi di Saccharomyces la cui selezione e caratterizzazione può costituire una soluzione ideale per portare innovazione alla propria cantina.
Infatti, se da un lato l’utilizzo di starter commerciali assicura il soddisfacimento dei programmi di produzione aziendali, dall’altra contribuisce ad un certo appiattimento del prodotto finale, rischiando di limitare l’espressione della tipicità del vino.

Che cosa propone Grape e come funziona?

Grape offre alle cantine ed ai produttori di vino la possibilità di svolgere la propria selezione di lieviti autoctoni dai vitigni e dagli ambienti di cantina, di sceglierli ad hoc secondo l’obiettivo di tipicità prescelto e di essere pronti ad utilizzarli per il proprio vino nel giro di poche vendemmie.

Grape offre due possibilità:

  • un progetto quinquennale, da anni portato avanti da Grape e che ha visto molti clienti soddisfatti, durante il quale viene esaminato un numero molto elevato di lieviti che vengono sottoposti ad una gamma di analisi che li caratteri a 360°, sia molecolari che tecnologiche;
  • Un progetto light, la vera e propria novità di quest’anno, nata dall’esigenza di permettere alle cantine di selezionare il proprio lievito ad un costo più ridotto, tramite un processo che ripercorre le tappe salienti dell’altro, ma riduce il numero di analisi.

E se la cantina è lontana?
Come fa Grape a campionare il vigneto?

Dopo il grande successo raggiunto da Self-Brett (di cui abbiamo parlato qui), Grape ha deciso di offrire nuovi strumenti di autoanalisi.
E’ nato quindi Self- Yeast, un kit di auto campionamento di mosti e uve che consente di abbassare i costi ed evitare trasferte per i campionamenti e costi aggiuntivi.

 

Come funziona?

selft yeast

La cantina interessata riceve da Grape un kit di auto campionamento, lo utilizza seguendo le istruzioni, e lo rispedisce presso il nostro laboratorio.
Da li inizia il progetto di selezione, che percorre le seguenti fasi:

a- Studio della biodiversità e caratterizzazione tecnologica dei lieviti fermentativi

Durante la prima vendemmia, i lieviti vengono isolati sia dalle uve, sia da una porzione di mosto in fermentazione spontanea, ottenendo una vera e propria “collezione”. Le specie isolate vengono poi identificate attraverso metodiche di biologia molecolare, e distinte a livello ceppo-specifico. Queste analisi hanno ilfine di procedere con la selezione esclusivamente su ceppi con profili genetici diversi.

b- Caratterizzazione fisiologica e tecnologica dei lieviti isolati

I lieviti isolati sono successivamente studiati sulla base di una serie di parametri di interesse enologico, quali capacità fermentativa, basso tenore di zuccheri residui, bassa produzione di acidità volatile, sviluppo a basse o elevate temperature, etc. I parametri studiati in questa fase vengono normalmente decisi insieme al produttore perché vini diversi hanno tecnologie produttive diverse (es. vini bianchi, rossi, spumanti) e pertanto richiedono soluzioni “customizzate”.

c- Microfermentazioni sperimentali per validare i caratteri selezionati

I ceppi così scelti per le loro caratteristiche fisiologiche e tecnologiche vengono valutati tramite microfermentazioni in laboratorio. I campioni di vino ottenuti vengono analizzati sia per i parametri “comuni”(zuccheri residui, alcol, pH, acidità totale e volatile, SO2, colore, test di maderizzazione, acidi organici), che per altri più “fini”: alcoli superiori, frazione volatile, e acidi fenolici.Un passaggio cruciale di questa terza fase è l’analisi sensoriale, in cui il produttore annusa e assaggia i vini prodotti, percependo realmente l’influenza che il lievito può avere sul vino, e in seguito alla quale esprime delle preferenze.

d- Scelta dei candidati e vinificazione in cantina su scala pilota

Alla vendemmia successiva gli isolati “candidati” con le caratteristiche più interessanti vengono prodotti direttamente da Grape tramite fermentatori, e impiegati dalla cantina in fermentazioni su scala-pilota utilizzando le proprie normali tecnologie produttive. Anche in questa fase, attraverso tecniche di biologia molecolare si analizzano campioni nelle diverse fasi della fermentazione per valutare la capacità del ceppo selezionato inoculato di dominare la fermentazione e di produrre caratteristiche sensoriali specifiche.

e- Vinificazioni su larga scala

Alla terza vendemmia (ultima fase dello sviluppo di lieviti starter autoctoni), i ceppi selezionati nelle fasi precedenti vengono impiegati in cantina su scala industriale, e nuovamente monitorati affinchè siano in grado di soddisfare tutte le necessità tecnologiche e produttive.

Selezionare il proprio lievito autoctono mostra due vantaggi:

  • conoscere al 100% il proprio lievito, di cui si avrà un report analitico completo degli studi effettuati e dei risultati ottenuti, che verrà conservato nella banca microbiologica aziendale e ne verrà protetta la proprietà;
  • disporre di un “lievito a km ZERO”

Grape infatti produce direttamente il lievito in pasta per i clienti, diminuendo l’impronta ecologica che la produzione di lievito, la procedura di essiccamento e di confezionamento ed il suo trasporto può avere a livello mondiale.

 

A cura di Simona Campolongo

 

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