Riconoscere e trattare il Brettanomyces sugli acini d’uva

La presenza di Brettanomyces nei vini[1] è un problema conosciuto e ampiamente combattuto dagli enologi, che cercano di mitigarne gli effetti durante il processo di vinificazione. Spesso, però, il Brettanomyces è già presente sugli acini d’uva, che di conseguenza, se non trattati, risultano essere una causa importante di deterioramento della bevanda alcolica.

 

Le caratteristiche microbiologiche dell’uva

L’uva ha un’ecologia microbica complessa[2] tra cui funghi filamentosi, lieviti e batteri con differenti caratteristiche fisiologiche ed effetti sulla produzione vinicola. Sebbene alcune specie si trovano solo nell’uva, altre hanno la capacità di sopravvivere e crescere nei vini. Quando la buccia dell’uva è chiaramente danneggiata, la disponibilità di elevate concentrazioni di zucchero sulla bacca favoriscono l’aumento degli ascomiceti con maggiore attività fermentativa[3].
L’impatto dell’uva danneggiata nell’ecologia del lievito è stato a lungo sottovalutato.
ll vigneto può quindi essere fonte di contaminazione di B. bruxellensis nell’ambiente vinicolo. L’ uva può rappresentare la possibile fonte di origine da cui deriva un flusso di contaminazione verso la cantina[4].

Brettanomyces: un nemico che si nasconde negli acini

Numerosi studi hanno associato la presenza di Brettanomyces nel vino a cattive pratiche igieniche in cantina, alla presenza di cellobiosio e alla microossigenazione correlata all’uso della botte di legno, insieme all’alto contenuto di etanolo utilizzabile come fonte di nutrimento dal Brettanomyces.
Nel 2007 Renouf e Lonvaud-Funel hanno però suggerito che la bacca dell’uva può essere un vettore primario delle infezioni in cantina, dimostrando la presenza di B. bruxellensis sulla superficie degli acini d’uva.

La diffusione della vinaccia: una pratica pericolosa

La diffusione della vinaccia nei vigneti potrebbe perciò favorire la dispersione di Brettanomyces bruxellensis, il quale risulta capace di sopravvivere per almeno 130 settimane in vinaccia. I rifiuti infetti della cantina dispersi nei vigneti possono ricoprire il ruolo di “riserva” per la continua contaminazione dei raccolti di uva.

Alcune pratiche in cantina possono comportare una più ampia dispersione di B. bruxellensis quando questi è già presente sull’uva, prima tra tutte la diffusione della vinaccia sui vigneti come fertilizzante, ammendante o materiale di scarto. È bene ricordare inoltre che il lievito può sopravvivere alla fermentazione alcolica.

Self-brett for grape: la soluzione per individuare il Brettanomyces sugli acini

Alla luce degli studi riportati, Grape ha sviluppato un kit di rilevamento del Brettanomyces direttamente sull’uva: Self-brett for Grape. Il dispositivo, composto da un sacchetto sterile e da un Self-Brett idoneo, risulta utile da utilizzare direttamente in vigneto per individuare gli acini contaminati dal lievito e intervenire con trattamenti adeguati prima che questi arrivino in cantina durante la vendemmia. Self-brett for Grape è in commercio dal 3 agosto e si pone come soluzione economica a un problema che potrebbe compromettere la produzione di vino sin dalle sue prime fasi.

Self-Brett for Grape

Come funziona?

Per utilizzare Self-brett for Grape basta infatti raccogliere 5-10 racimoli, inserirli nel sacchetto sterile e pigiarli. A questo punto bisogna versare il mosto così ottenuto nel Self-Brett, agitare il dispositivo per circa 1 minuto, svuotarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 10 giorni. Al termine di questo periodo è possibile osservare i risultati esattamente come per il Self-Brett classico: il cambio di colore, lo sviluppo di cattivo odore e la presenza di colonie sull’agar sono infatti sintomo di contaminazione da Brettanomyces.

Riconoscendo la presenza del lievito già sull’uva è possibile intervenire tempestivamente[6] e prevenire una successiva contaminazione in cantina.
Per maggiori informazioni su Self-brett for grape clicca qui.

 

[1] M. Agnolucci, A. Tirelli, L. Cocolin, and A. Toffanin, “Brettanomyces bruxellensis yeasts: impact on wine and winemaking,” World J. Microbiol. Biotechnol., vol. 33, no. 10, pp. 1–6, 2017, doi: 10.1007/s11274-017-2345-z.
[2] K. Rantsiou et al., “Impact of Chemical and Alternative Fungicides Applied to Grapevine cv Nebbiolo on Microbial Ecology and Chemical-Physical Grape Characteristics at Harvest,” Front. Plant Sci., vol. 11, no. May, pp. 1–16, 2020, doi: 10.3389/fpls.2020.00700.
[3] A. Barata, M. Malfeito-Ferreira, and V. Loureiro, “The microbial ecology of wine grape berries,” Int. J. Food Microbiol., vol. 153, no. 3, pp. 243–259, 2012, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.11.025.
[4] L. Oro, L. Canonico, V. Marinelli, M. Ciani, and F. Comitini, “Occurrence of Brettanomyces bruxellensis on Grape Berries and in Related Winemaking Cellar,” Front. Microbiol., vol. 10, no. MAR, pp. 1–10, 2019, doi: 10.3389/fmicb.2019.00415.
[5] D. Liu, P. Zhang, D. Chen, and K. Howell, “From the Vineyard to the Winery: How Microbial Ecology Drives Regional Distinctiveness of Wine,” Front. Microbiol., vol. 10, no. November, pp. 1–13, 2019, doi: 10.3389/fmicb.2019.02679.
[6] Z. M. Cartwright, B. R. Bondada, and C. G. Edwards, “Survival of Brettanomyces bruxellensis in grape pomace and reduction of populations by application of heat and sulfites,” Aust. J. Grape Wine Res., pp. 109–115, 2018, doi: 10.1111/ajgw.12372.

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