Viticoltura eroica: le sfide estreme dell’enologia

Cos’è la viticoltura eroica?

Per viticoltura eroica si intende la produzione di vini in aree in cui il clima e il territorio rappresentano un ostacolo alla coltivazione tradizionale delle viti. I fattori di classificazione della viticultura eroica sono svariati:

Le prime sperimentazioni costiere

Sicilia

La produzione di vino in aree estreme ha radici molto antiche, basti pensare che già Omero nei suoi poemi lodava i vini prodotti sui versanti dell’Etna. Grazie alla fertilità del terreno vulcanico e la presenza di viti selvatiche, la produzione di vini portata avanti dai coloni greci è giunta fino a noi, con tipicità e note apprezzate in tutto il territorio come l’Inzolia e Nerello Mascalese, mentre le isole Eolie e Pantelleria si sono specializzate nella produzione della Malvasia e dello Zibibbo.

Calabria

Nella zona della Costa Viola e Reggio Calabria  la salinità del mare va ad inficiare la conformazione del terreno, ma con un sistema di terrazzamenti la regione riesce comunque a distinguersi per la produzione di vini noti in tutto il mondo come il Sangiovese e il Moscato. Le prime tracce di viticultura sul territorio risalgono alla Magna Grecia.

Viticoltura eroica ad alta quota

Val d’Aosta

Nonostante le forti altitudini e gli inverni rigidi, la Valle d’Aosta vanta una produzione vinicola millenaria. Grazie alle molte contaminazioni culturali del territorio, nel’800 vennero introdotti stabilmente vitigni francesi e piemontesi che ancora oggi producono alcuni dei vini più commercializzati al mondo, come il Müller-Thurgau, Chardonnay e Pinot grigio. Fra i rossi si distinguono il Nebbiolo, il Syrah e il Pinot nero. A causa della scarsità di piogge, le acque superficiali del territorio vengono deviate per l’irrigazione delle vigne, che vengono disposte su pergolati e terrazzamenti.

Trentino-Alto Adige

La tradizione enologica del Trentino si sviluppa principalmente nelle province di Trento e  Bolzano. Qui, le popolazioni autoctone appresero le tecniche di coltivazione ad alta quota dai coloni romani, e cominciarono ad applicarle in abbazie e monasteri, tramandandole fino a noi. Per via degli ampi dislivelli, la produzione di vini come il Traminer aromatico, Sauvignon e Merlot avvengono lungo le curve a livello, con l’ausilio di muretti a secco e ciglionamenti.

Piemonte

Con il dominio francese e Sabaudo, il Piemonte divenne presto uno dei maggiori produttori di vino in Italia.  I vitigni a bacca bianca sono il 15%, mentre quelli a bacca rossa occupano 85% della superficie coltivata. In Carema e Val di Susa sono state attuate sistemazioni con terrazzamenti in pietra o ciglionamenti la

cui larghezza consente una parziale meccanizzazione tramite un sistema di monorotaie che permettono di raggiungere i vitigni collocati su le alture più impervie.

Viticoltura eroica in Europa

Spagna e Portogallo

La viticoltura eroica è largamente praticata anche fuori dall’Italia. Paesi come Spagna e Portogallo sono esperti nella coltivazione sia costiera che montana. Nella regione della Galizia, per esempio, hanno avuto una grande fortuna gli incroci con le vitis silvestris importate dalle colonizzazioni e l’utilizzo del vaso greco per la fermentazione. Spiccano per produzione il Godello e il Mencía per la spagna e vari tipi di Malvasie e Mourisco per il portogallo.

Austria

In Austria il territorio dove la viticultura eroica viene praticata maggiormente è la valle di Wachau, patrimonio Unesco dal 2000. La zona è rinomata per la produzione di Pinot Bianco, Neuburger, Blauer zweigelt e St. Lauren.

Germania

La regione del Rheinland-Pfalz è specializzata sia nella coltivazione a ritocchino che a terrazzamento, con prodotti tipici come il Riesling renano, il Müller-Thurgau e il Dronfelder. Ma il prodotto di viticultura eroica più peculiare è forse l’Eiswein, il vino di ghiaccio.

Questa variante si ottiene tramite la fermentazione di delle uve congelate, che vengono così vendemmiate più tardi rispetto alla stagione invernale, a temperature sotto ai -7 °C. A causa dei cambiamenti climatici la produzione di Eiswein in Germania è diventata sempre più difficile, ma questa tipologia è molto apprezzata e prodotta anche in Canada e Francia.

Le proprietà dell’Eiswein

Il processo di produzione e invecchiamento

Il processo di produzione dell’Eiswein è molto lungo e complesso. L’uva deve ghiacciare a una temperatura fra -8°C e -15°C. In questo modo all’interno dell’uva si forma uno sciroppo concentrato di cristalli di ghiaccio e zucchero. I grappoli rimangono attaccati alla vite fino a che non perdono quasi il 30% del loro peso tramite disidratazione e possono essere raccolto fino 40 giorni dopo aver maturato.

Il processo di invecchiamento è anch’esso molto lungo e variabile (dai 9 mesi a svariati anni). Spesso l’Eiswein viene fatto invecchiare a contatto con i sedimenti, o fecce, che rilasciano polisaccaridi e mannoproteine in grado di creare nuovi composti aromatici che arricchiscono il prodotto per sapore e densità.

Le varietà più utilizzate

Le varietà aromatiche spesso utilizzate per produrre l’Eiswein bianco sono:

• Vidal Blanc,
• Riesling,
• Silvaner,
• Gewürztraminer,
• Riesling italiano;

Mentre per il rosso si utilizza:

• Cabernet Franc,
• Merlot,
• Syrah,
• Cabernet Sauvignon

I più tradizionali sono ottenuti dal Riesling bianco aromatico e acido, Gewürztraminer
varietà Vidal Blanc e Sylvaner.

In Canada e negli Stati Uniti invece usano per lo più vitigno ibrido bianco: il  Vidal Blanc (Vitis vinifera Ugni blanc × Rayon d’Or 4986), che è anche il vitigno principale del Canada. È una varietà a maturazione tardiva con una grande resistenza al freddo.

Il Vidal Blanc è una varietà dalla buccia più spessa, quindi più protetta rispetto alla V. vinifera che invece è più sensibile al freddo. Il Vidal Blanc è infatti facilmente reperibile e poco costoso da coltivare.

Esistono anche varietà frizzanti ottenute con l’introduzione di CO2 durante la fermentazione o con la tecnica di Charmat, che prevede l’invecchiamento in botti di acciaio.

Controllo qualità

Per via del suo costo elevato e l’arduo processo di produzione, l’Eiswein deve essere sottoposto al controllo di autenticità previsto dalla legge tedesca secondo parametri molto ferrei che riguardano i tempi di produzione, la gradazione alcolica e la densità.

Enti di riferimento

In Italia, e più in generale in Europa, enti come il CERVIM o l’OIV tutelano e promuovono questo tipo di viticultura su tutto in territorio nazionale ed internazionale.