vino kosher con pane e candelabro

Vino Kosher

Il Vino Kosher

Sin dalla sua scoperta, l’essere umano ha sempre attribuito all’alcol un valore rituale, spirituale e religioso. Gli egiziani avevano scoperto la birra e la utilizzavano fra i sacerdoti, i greci con i loro simposi a base di vino e acqua hanno posto le basi per la nostra democrazia, e gli ebrei, fra le popolazioni più antiche del mondo, non fanno differenza. Il vino ebraico, o vino kosher, ha un utilizzo e una produzione che deve seguire regole molto precise, legate ai simbolismi e le credenze del suo popolo.

Preparazione del vino kosher

Come per ogni oggetto rituale, il  regime di produzione del vino kosher ha delle prassi molto severe, che però servono  a assicurarne l’autenticità e la qualità.

Personale e strumentazioni:

In primo luogo, tutto il personale coinvolto nella produzione, dalla vendemmia all’imbottigliamento, deve essere esclusivamentennnnnn ebreo osservante. 

Le strumentazioni utilizzate devono essere nuove, oppure lavate in acqua bollente. Non è concesso utilizzare botti, utensili o un altro qualsivoglia oggetto che sia stato in precedenza utilizzato per produrre vino non kosher.

Questo per fare in modo che l’intero processo sia in linea con la kasherut, il modo di preparare il cibo postulato nei precetti della Torà.

Tutto il processo deve essere presenziato da un rabbino. In sua assenza al vino stoccato si appone un doppio sigillo con piombi e una firma che solo il rabbino autorizzato ha l’autorità di rompere.

Raccolta delle uve:

Secondo la regola ebraica dell’Orlah, le uve utilizzabili per il vino kosher si raccolgono dalle piante che hanno almeno quattro anni di fioritura alle spalle. I grappoli dei tre anni precedenti vengono gettati prima che raggiungano la maturazione. Ogni sette anni la pianta attraversa un periodo di riposo in cui non si utilizzano le sue uve.

Dopo ogni raccolto, una parte viene gettata durante la cerimonia della Trumat Maser, in memoria della decima del raccolto che anticamente i contadini versavano al tempio di Gerusalemme.

Un altro aspetto fondamentale della coltivazione delle uve per il vino Kosher è che nel vigneto non possono essere presenti altre piante, sia ortofrutticole che infestanti.

Fermentazione:

Il processo di fermentazione non differisce molto da quello dei vini non kosher, se non per alcuni passaggi. Nel vino ebraico è concessa l’immissione di anidride solforosa, e di bentonite che ha un effetto de-proteinizante ma in seguito il vino viene poi spesso pastorizzato. Viene portato per pochi secondi a una temperatura di 89 °C e poi a 4 °C. In questo modo si evita di comprometterne le proprietà organolettiche. Dopo questo processo prende il nome di yayin mevushal. A questo punto anche i non ebrei o i non osservanti possono interagirci, servirlo e consumarlo.

Le bucce e gli scarti della vendemmia non vengono gettati via, ma si utilizzano per produrre grappe e altri liquori.

Regole per la distribuzione e la vendita del vino kosher

venditore di vino kosher

Nella religione ebraica, così come in quella cristiana, il vino accompagna la ritualità delle persone osservanti. Le ricorrenze principali in cui si consuma vino kosher sono:

  • Durante i pasti dello Shabbat, il sabato di riposo.
  • Durante la Pesach, la pasqua ebraica, in cui si consumano quattro calici di vino. Il vino per la Pesach però è differente da quelli consumati in altre ricorrenze: non può contenere tracce di farinacei e questo comporta controlli più meticolosi in fase di produzione.  Anche gli addittivi usati quindi non possono contenere cereali o derivati.
  • Dutante la Purim, una festa rituale in cui è permesso ubriacarsi.

Distribuzione:

etichetta vino kosher Per essere considerato tale però, il vino kosher non deve solamente seguire le rigide indicazioni nel consumo e nella produzione, ma necessita di una precisa certificazione. La certificazione più importante è quella rilasciata dalla Ortodox Union (O.U.), l’unione delle congregazioni ebraiche negli Stati Uniti. Solamente 10 rabbini la possono rilasciare. La certificazione ha una scadenza e può essere ritirata in ogni momento.

La certificazione viene apposta sull’etichetta, e riporta il nome del rabbino che l’ha rilasciata. Il tappo invece presenta il sigillo del Rabbinato. E’ l’Autorità Rabbinica a fornire ogni volta il numero di etichette o tappi necessari per tutta la produzione annuale e a rilasciare un certificato, registrato presso il Rabbinato Centrale d’Israele, necessario per l’esportazione.

Varietà e qualità del vino kosher

Per via del suo processo di produzione incredibilmente complesso, il vino kosher gode di un’ottima fama anche fra i consumatori non osservanti. La severità con cui questa tradizione viene tramandata è diventata sinonimo di qualità e autorevolezza in tutto il mondo dei vini.

La prima grande azienda kosher a produrre vino fu la Carmel, fondata nel 1882 dal barone Edmund Rothschild. I vigneti autoctoni da cui si usava ricavare il vino kosher sono al giorno d’oggi inesistenti, dal momento che il dominio islamico li ha espiantati. Per questo motivo vengono utilizzati vitigni internazionali come il Barbera, il San Giovese e il Nebbiolo. Per una panoramica sui principali vini kosher, le loro varietà e la loro distribuzione, potete consultare questo articolo.

 

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