fermentazione malolattica e co-inoculo

Fermentazione malolattica e co-inoculo

La fermentazione malolattica e il co-inoculo

La fermentazione malolattica è una fermentazione secondaria che avviene dopo la fermentazione alcolica nel processo di produzione vinicola. È usata nella maggior parte dei vini rossi, in alcuni vini bianchi, ed in genere nei vini con una maggiore acidità. Il processo, infatti, è in grado di ridurre l’acidità nel vino.
La fermentazione malolattica può essere spontanea o indotta e una delle tecniche d’induzione più studiate è quella del co-inoculo.

 

Primo passo: fermentazione alcolica

La conversione spontanea di mosto d’uva in vino è un processo composito di origine microbica. La crescita consecutiva di differenti specie di lieviti e batteri enologici, associati alle uve e alle piante della cantina, denota questa conversione.

Il primo passo della fermentazione alcolica avviene grazie a diverse specie di lieviti non-Saccharomyces, che giocano un ruolo fondamentale nel definire la composizione dell’aroma del vino. In seguito, ceppi appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae completano il processo di fermentazione.

Recenti studi hanno inoltre dimostrato che i lieviti non-Saccharomyces possono essere usati per modificare ed aumentare la complessità aromatica del vino. [1]

 

Secondo passo: fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica (MLF) è un processo di fermentazione secondario che avviene naturalmente alla fine della fermentazione alcolica. E’ solitamente promossa da batteri lattici aventi un’alta tolleranza all’etanolo e a bassi pH.
La fermentazione malolattica, comunque, non rappresenta solo la conversione enzimatica di acido malico in acido lattico e CO2, ma include anche altre attività metaboliche dei batteri lattici. Queste attività influenzano i composti aromatici e danno stabilità biologica al vino. La MLF modifica il profilo aromatico del vino attraverso la biosintesi o la bioconversione dei composti aromatizzati. La ricerca attuale ha evidenziato che se controllata, specialmente con la tecnica del co-inoculo, può essere proposta come pratica enologica sicura ed efficiente per produrre vini di qualità. [2]

Problematiche

La fermentazione malolattica, spontanea o indotta, è spesso difficile da raggiungere nei vini contenenti livelli di etanolo superiori al 15% (v/v). E’ perciò necessario lo sviluppo di strategie che facilitino la de-acidificazione biologica di vini ad alto contenuto alcolico per prevenire una MLF lenta o interrotta.
Inoltre, la fermentazione malolattica rimane tutt’oggi spesso imprevedibile e difficile da gestire. Questo perché i comportamenti dei batteri risentono fortemente delle variabili biologiche e chimico-fisiche quali competizione nutrizionale con i lieviti, pH, acidi grassi a catena media, anidride solforosa e livelli alcolici.

 

Fermentazione malolattica indotta: co-inoculo

La fermentazione malolattica (MLF) può essere spontanea o indotta, come abbiamo detto. In quest’ultimo caso, comporta l’inoculazione di specifiche colture batteriche. Negli ultimi anni sono state usate diverse tecniche di inoculo: sequenziale (dopo la fermentazione alcolica), co-inoculo (all’inizio o durante la fermentazione alcolica) e diverse forme di pre-adattamento del lievito malolattico.

Il fallimento della MLF è un evento negativo che può accadere durante il processo di vinificazione a causa delle rigide condizioni del vino, come ad esempio un pH basso, un alto contenuto di etanolo e una bassa concentrazione di zuccheri. Gli autori di un recente studio sulle strategie di inoculo hanno riportato l’effetto negativo dei batteri lattici (LAB) sul metabolismo dei lieviti se usati nel co-inoculo. Viceversa, altri studi hanno dimostrato l’effetto positivo che i LAB possono avere sulla crescita e sull’attività fermentativa del lievito se co-inoculati nel mosto d’uva. Perciò, la scelta del lievito e dei ceppi batterici è cruciale per evitare la comparsa di interazioni negative tra i due. [3]

Co-inoculo

Il co-inoculo porta a una considerevole riduzione della durata della fermentazione malolattica. Questo succede perché la fermentazione alcolica concede ai batteri tempo a sufficienza per acclimatarsi alla concentrazione alcolica in crescita prima che raggiunga livelli tossici. [4]
Lo studio di M. Lasik-Kurdy’s, M. Majcher e J. Nowak indica chiaramente che l’inoculazione simultanea di lievito e batteri offre una de-acidificazione dinamica di vini con un pH basso. Inoltre, modifica anche qualitativamente e quantitativamente il profilo di composti volatili. Grazie a questa modifica, i vini dei climi più freddi e a basso aroma vengono arricchiti di aromi fruttati, dolci e floreali. [2]

 

 

Bibliografia:

[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7285497/

[2]https://www.researchgate.net/publication/327158153_Effects_of_Different_Techniques_of_Malolactic_Fermentation_Induction_on_Diacetyl_Metabolism_and_Biosynthesis_of_Selected_Aromatic_Esters_in_Cool-Climate_Grape_Wines

[3]https://www.researchgate.net/publication/340457516_Inoculum_Strategies_and_Performances_of_Malolactic_Starter_Lactobacillus_plantarum_M10_Impact_on_Chemical_and_Sensorial_Characteristics_of_Fiano_Wine

[4]https://www.researchgate.net/publication/228515327_Bacterial_Inoculation_Strategies_for_the_Achievement_of_Malolactic_Fermentation_in_High-alcohol_Wines

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