CAMBIAMENTO CLIMATICO E AMMINE BIOGENE

Nel precedente articolo sul cambiamento climatico abbiamo analizzato come questo possa portare alla formazione di etilcarbammato nel vino.

In questa sede, invece, ci concentreremo sulle ammine biogene (BA), mentre prossimamente approfondiremo i meccanismi di produzione delle micotossine.

ammine biogene nell'uva

Le principali BA presenti nel vino sono:

  • l’istamina, che può causare avvelenamento ad alti livelli;
  • la tiramina;
  • la putrescina, che può produrre ipotensione e bradicardia, oltre a fungere da promotore tumorale;

I precursori sono rispettivamente gli amminoacidi istidina, tirosina e ornitina.

Alle molecole precedenti, si aggiunge la cadaverina che ha effetti tossici minori rispetto alle altre due molecole, ma la coesistenza con tiramina, putrescina e istamina ne potenzia gli effetti tossicologici.

La tabella mostra il contenuto di BA analizzato in vini rossi commerciali, nell’ultimo decennio.

tabella ammine biogene nei vini

È interessante notare che se si proponesse un limite di 2 mg/L a livello dell’UE, una parte significativa dei vini europei sarebbe fuori dalla normativa. Si può notare che la putrescina sia la molecola più presente nei vini, e che allo stesso tempo i valori di istamina sono in molti casi superiori ai limiti proposti (da 2 a 10 mg/L), soprattutto per i vini dei paesi meridionali.

La formazione di ammine biogene dipende da tre fattori principali:

  • disponibilità di amminoacidi liberi;
  • presenza di microrganismi decarbossilasi-positivi e condizioni che consentono la crescita batterica;
  • sintesi ed attività delle decarbossilasi.

L’istamina, la tiramina e la putrescina sono molecole termostabili, la quantità finale nel vino è determinata da diversi fattori, tra cui principalmente le lavorazioni in vigneto, ma anche lo  stoccaggio in cantina.
Concimazione azotata, condizioni climatiche durante la crescita, vitigno, posizione geografica o livello di maturazione sono parametri che possono causare cambiamenti negli amminoacidi e di conseguenze influenzare la quantità di BA.

Un altro punto critico è costituito dall’invecchiamento, perché dopo questo periodo le concentrazioni di BA solitamente aumentano, specialmente per istamina e putrescina.

Gli effetti del cambiamento climatico, la concimazione eccessiva che, a volte, si tende ad applicare in vigna per ottenere lo sviluppo di sapore richiesto, sta causando variazioni negli amino acidi e fa aumentare la concentrazione di BA nei mosti.

La vendemmia ritardata dà origine a mosti da uve stramature con contenuti più elevati di composti azotati

Questi potrebbero potenzialmente far aumentare la produzione di ammine da parte dei batteri lattici.

Sebbene la prevenzione della formazione di BA sia un punto chiave, sono attualmente in fase di sviluppo strategie microbiologiche per prevenire o eliminare le ammine una volta che sono già nei mezzi di fermentazione.

È stato dimostrato che due ceppi di Lactobacillus plantarum e alcuni funghi isolati dal vigneto possono degradare tiramina e putrescina. Recentemente, è stata proposta la selezione di specifici starter di batteri lattici privi delle vie per l’accumulo di BA per effettuare la FML.

Nelle colture microbiche naturali, come ad esempio il vino, è presente una grande varietà di specie diverse che può portare anche alla presenza di ceppi di batteri lattici in grado di produrre ammine biogene.
Questo rischio può essere evitato grazie a miscele di ceppi autoctoni selezionati su misura per prodotti specifici, scelti in base all’assenza di tale attività.

Qualora invece si utilizzassero colture indefinite, converrebbe studiare strategie per prevenire la presenza e la crescita di batteri lattici amino biogeni.
Ad esempio, si potrebbero utilizzare microrganismi alimentari in grado di degradare le ammine biogene sintetizzate nella matrice alimentare.

 

Fonte: Chemical hazards in grapes and wine, climate change and challenges to face.
Cristina Ubedaa, Ruth Hornedo-Ortegab, Ana B. Cerezoa, M. Carmen Garcia-Parrillaa,
Ana M. Troncoso

Scroll to top