Chi sono i lieviti indigeni? Un lievito indigeno è un microrganismo originario del microbiota di specifici vitigni e cantine, che è stato identificato, studiato e selezionato per le sue attitudini fermentative. Il vino nasce dalla spontanea fermentazione del succo d’uva da parte di microrganismi naturalmente presenti sulle uve: i lieviti. Ad oggi questo processo […]
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La selezione dei lieviti autoctoni: come avviene il processo
E perché meno ammiri la parola, guarda il calor del sole che si fa vino, giunto a l’omor che de la vite cola. Dante Alighieri, La Commedia – Purgatorio (Canto XXV) Il vino ha da sempre ispirato artisti e poeti, è quotidianamente consumato in tutto il mondo, eppure non tutti sanno che è il prodotto della […]
Leggi tuttoMore TagLieviti autoctoni selezionati
Cos’è un lievito autoctono? Un ceppo autoctono (lievito o batterio lattico) è un ceppo selvaggio (non commerciale) isolato in una specifica nicchia ecologica (cantina, vigneto, birrificio), nella quale è dominante, persistente nell’arco di una vendemmia/fermentazione, e ricorrente per più annate. Il lievito utilizzato per la fermentazione alcolica ha un ruolo molto importante nella produzione delle […]
Leggi tuttoMore TagCAMBIAMENTO CLIMATICO E AMMINE BIOGENE
Nel precedente articolo sul cambiamento climatico abbiamo analizzato come questo possa portare alla formazione di etilcarbammato nel vino. In questa sede, invece, ci concentreremo sulle ammine biogene (BA), mentre prossimamente approfondiremo i meccanismi di produzione delle micotossine. Le principali BA presenti nel vino sono: l’istamina, che può causare avvelenamento ad alti livelli; la tiramina; la putrescina, che […]
Leggi tuttoMore TagTRADIZIONI DI NATALE LEGATE AL VINO
Con l’avvicinarsi delle feste natalizie, molti si stanno preparano, Covid-19 permettendo, a cenoni e lauti pasti in famiglia, ma cosa sarebbe il Natale senza un buon vino? Il vino ha svolto un ruolo chiave in molte tradizioni invernali e continua a farlo ancora oggi. In quest’articolo vi mostreremo alcune tradizioni di Natale internazionali legate al […]
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