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Le analisi per Brettanomyces: il temuto nemico del vino

Conta su piastra, terreni specifici, qPCR, citofluorimetria a flusso, biosensori, sonde a RNA… La ricerca procede veloce e sempre più metodiche di analisi sono studiate e messe a punto per il rilevamento di “Brettanomyces”. Ma quale scegliere? Spesso risultati e prezzi sono molto diversi tra loro, tante informazioni ma poche argomentazioni. Come riconoscere il metodo […]

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Selezione di lieviti indigeni a km 0

Chi sono  i lieviti indigeni? un lievito autoctono è un microrganismo originario del microbiota di specifici vitigni e cantine, che è stato identificato, studiato e selezionato per le sue attitudini fermentative. Il vino nasce dalla spontanea fermentazione del succo d’uva da parte di microrganismi naturalmente presenti sulle uve: i lieviti. Ad oggi questo processo è […]

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Le ammine biogene: cosa provocano e come prevenirle

Cosa sono le ammine biogene? Le ammine biogene sono dei composti organici a basso peso molecolare che si formano dalla decarbossilazione degli amminoacidi da parte di enzimi conosciuti come amminoacidodecarbossilasi. A seguito della loro azione, per ogni amminoacido si possono formare una o più ammine biogene. Alcuni esempi sono l’istamina, la tiramina, la triptamina, la […]

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Che cos’è il Brettanomyces e perché è così temuto

(estratto intervista di Francesco Saverio Russo) Cos’è il Brettanomyces? Il Brettanomyces bruxellensis è un lievito contaminante che conferisce cattivi odori al vino e ne causa notevoli deprezzamenti.  Il lievito è difatti la causa di danni stimati per milioni di dollari in tutto il mondo e può essere presente sia nella forma “perfetta” Dekkera, in grado di […]

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Lieviti autoctoni selezionati

Un ceppo autoctono (lievito o batterio lattico) è un ceppo selvaggio (non commerciale) isolato in una specifica nicchia ecologica (cantina, vigneto, birrificio), nella quale è dominante, persistente nell’arco di una vendemmia/fermentazione, e ricorrente per più annate. Il lievito utilizzato per la fermentazione alcolica ha un ruolo molto importante nella produzione delle bevande fermentate. Esso non […]

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