Chi sono i lieviti indigeni? un lievito autoctono è un microrganismo originario del microbiota di specifici vitigni e cantine, che è stato identificato, studiato e selezionato per le sue attitudini fermentative. Il vino nasce dalla spontanea fermentazione del succo d’uva da parte di microrganismi naturalmente presenti sulle uve: i lieviti. Ad oggi questo processo è […]
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Le ammine biogene: cosa provocano e come prevenirle
Cosa sono le ammine biogene? Le ammine biogene sono dei composti organici a basso peso molecolare che si formano dalla decarbossilazione degli amminoacidi da parte di enzimi conosciuti come amminoacidodecarbossilasi. A seguito della loro azione, per ogni amminoacido si possono formare una o più ammine biogene. Alcuni esempi sono l’istamina, la tiramina, la triptamina, la […]
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Che cos’è il Brettanomyces e perché è così temuto
(estratto intervista di Francesco Saverio Russo) Cos’è il Brettanomyces? Il Brettanomyces bruxellensis è un lievito contaminante che conferisce cattivi odori al vino e ne causa notevoli deprezzamenti. Il lievito è difatti la causa di danni stimati per milioni di dollari in tutto il mondo e può essere presente sia nella forma “perfetta” Dekkera, in grado di […]
Leggi tuttoMore TagLieviti autoctoni selezionati
Un ceppo autoctono (lievito o batterio lattico) è un ceppo selvaggio (non commerciale) isolato in una specifica nicchia ecologica (cantina, vigneto, birrificio), nella quale è dominante, persistente nell’arco di una vendemmia/fermentazione, e ricorrente per più annate. Il lievito utilizzato per la fermentazione alcolica ha un ruolo molto importante nella produzione delle bevande fermentate. Esso non […]
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Presentazione
Il nostro territorio da secoli vede padroneggiare l’elisir della vite ma “il nettare d’orzo” sta conquistando i palati della popolazione in Italia. Il progetto Dal Grappolo al Luppolo nasce con lo scopo di evidenziare peculiarità e punti di incontro di questi due mondi. La passione, la conoscenza e la cultura scientifica di GRAPE SRL, laboratorio di analisi […]
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